Ma sauce à moi

Autant que ce blog serve à quelque-chose.

Comme ça, plus tard, je saurai où la retrouver.

En tant que spécialiste ès sauces, je vous dévoile mes secrets pour ce qui concerne la recette de la béarnaise, haut-lieu de la cuisine bourgeoise française. Attention, nous allons faire dans le haut de gamme, je ne m'adresse donc qu'à l'élite: ingrédients bio et pas de haute-technologie... Tout est manuel, c'est meilleur.

 Le résultat n'aura probablement rien à voir avec ce que vous avez la triste habitude d'acheter dans votre hypermarché de m... habituel.

Donc, ... pour une sauce béarnaise parfaite, nous allons devoir respecter trois étapes. Important pour mémoriser.

1 ) La réduction.

Dans une casserole en cuivre, étamée à l'intérieur et bien évidemment achetée à Villedieu-les-Poêles (50), nous allons procéder à la réduction.

Débrouillez vous pour trouver de belles branches d'estragon (plus c'est frais, plus c'est bio, plus il y a de l'arôme, mieux c'est), des échalotes (2) roses et à peine sèches, un beau bouquet de cerfeuil, du poivre moulu sur le champ. 

Ensuite, lisez bien, tout est important: autant d'un bon vin blanc que de vinaigre. Pour le vinaigre, vous pouvez tentez des expériences. Le vinaigre de vin va colorer la sauce et ce n'est pas le but, mais le gout sera très correct. Un vinaigre blanc sinon... J'ai tenté un vinaigre de cidre bio personnellement, goutu et clair en couleur, excellent résultat. Quant au vin, jamais de piquette en cuisine ! En premier lieu, parce que quand on cuisine, on boit aussi.

Ah oui, à propos du vinaigre, produit horriblement sous-estimé s'il en est, si vous en avez dans un truc en plastique, mettre à la poubelle.

Reprenons: les herbes baignent alors gentiment dans leur jus vin blanc/vinaigre.

Allons-y: on chauffe, on réduit, ni trop fort ni trop doux... Si votre femme/mari/amant ne vient pas vous dire que ça commence à sentir bon, reprendre du début.

2 ) Le sabayon

Prière de prendre un dictionnaire pour la définition du mot sabayon.

Nous nous dirigeons vers le moment subtil. Votre réduction est faite, vous avez dans le fond de la casserole votre réduction d'herbes avec presque plus de jus. Un peu quand même.

Lisez bien: il s'agit maintenant d'incorporer trois ou quatre jaunes d'oeufs. Il est conseillé d'ajouter pour chaque jaune, un peu d'eau; une à deux cuillères. Histoire déjà de pas être trop chaud... Ensuite, au fouet, on fouette. Hum oui, c'est bon. Assez fort; il faut ce qu'il faut, les adeptes ne me démentiront pas. Le jaune va monter en sabayon, c'est à dire devenir mousseux.

Quand, la mousse arrive, un peu de sel.

Et ensuite, un subtil équilibre entre la force du fouet et la chaleur douce et constante du cul de la casserole (d'ou l'intérêt du cuivre) va permettre de passer de l'aspect sabayon léger à celle de crème. Le truc qui évite l'échec lamentable, que j'ai pu vérifier ce midi: vous devez toujours pouvoir toucher la casserole. Mais limite... Sinon, on ne franchit pas le stade de la crème.

Arrivé à ce stade, vous avez fait le plus dur. Vous pouvez rassurer votre maîtresse gourmande, elle l'aura sa béarnaise.

3 ) La montée en sauce.

La dernière étape est simple et rapide, si tant est que l'on sache faire un beurre clarifié.

Une casserole, une chaleur douce, encore et de beaux morceaux de beurre... On les fait fondre. Si vous avez l'esprit sportif, vous pouvez effectuer l'étape 2 et 3 en même temps, sur deux feux différents.

Le beurre fondu se présente alors, tout naturellement en trois strates: l'écume en haut, le beurre clarifié au milieu, le bas-beurre en bas. Il convient d'écarter l'écume à la cuillère à soupe.

Au fouet, hum encore, incorporer le beurre clarifié petit à petit dans le sabayon crémeux, exactement comme une mayonnaise. Le bas beurre n'est pas utilisé.

Rque: plusieurs recettes intègrent un filtrage de la sauce. Le but est juste de faire joli... On peut parfaitement laisser l'ensemble de la réduction dans la préparation. Pourquoi se priver de ce qui est bon...? Ensuite, vous constatez qu'il n'est pas question dans cette méthode d'utiliser un bain marie, et encore moins de thermomètre alimentaire. J'aime cette recette parce-qu'elle fonctionne au feeling: la main sur le cul de la casserole, souvenez vous...

Je vous laisse vous débrouiller pour les dosages. Vous trouverez ça partout.

Une fois qu'on a bien compris les trois étapes, le quantité n'importe pas vraiment.

Voilà, vous avez gagné le droit d'aller de faire un footing.